Il est un élément incontournable pour tous les mariages et le Têt. Les croyances sont telles qu'en mangeant le gâteau Phu - Thê (mari-femme), on attire le bonheur dans son couple.
Alors que pointent les premiers rayons du jour, Mme Lua nettoie lentement et soigneusement chaque feuille de bananier. La feuille desséchée sent bon et reflète des rayons d'argent.
Son travail suit la monotonie des jours. Il lui faut nettoyer la feuille, faire des ficelles de bambou, laver le riz gluant, les haricots verts, moudre le riz puis confectionner le gâteau. Elle ne s'arrête que lorsque les dernières pièces sont sorties de la casserole et qu'une odeur pénétrante règne dans la cuisine. Ce n'est pourtant pas fini, il faut maintenant presser les gâteaux pour les vider de leur eau avant de les poser sur le panier. Vétilleuse, Mme Lua les assemble en paire par une ficelle rouge en bambou. Le panier plein à craquer, elle pose dessus une pièce d'étoffe blanche. La journée est finie.
Mme Lua n'a pas besoin d'aller vendre ses gâteaux ni même de les exposer, la réputation de son village de spécialité est si grande que ce sont les clients qui s'y déplacent. La famille de Mme Lua fait partie des foyers où la recette du gâteau Phu Thê est transmise de génération en génération.
Que les rizières soient abondantes ou pas, les habitants de Dinh Bang, un village du district de Tu Son, province de Bac Ninh, à 20 km au nord de Hanoi, réservent toujours une parcelle de leurs champs à la culture du riz gluant à gros grains. Une fois récolté, le riz est moulu et filtré en farine blanche et fine. Pour 10 kilos de riz gluant, on obtient 4 kg de farine. "Pour préparer l'enveloppe du gâteau, on concentre d'abord le jus de gardénia (de couleur jaune) et la fleur de pamplemousse. Puis on les mélange à du sucre tandis que les fibres de la papaye macèrent dans une eau acide. Voilà comment on obtient le liant", explique Mme Lua.
Le cœur du gâteau nécessite une attention particulière. On le prépare avec des haricots de soja cuits à la vapeur auxquels on joint du sucre, de la confiture de graines de lotus et de la coco râpée. Cette pâte sera cuite pendant 40 minutes.
Pour déguster ce gâteau, il faut d'abord délicatement ôter la feuille verte qui l'enveloppe. Apparaît alors l'ambre jaune et transparente de la pâtisserie qui dégage des parfums bucoliques. En effet, les effluves mêlées du riz gluant, de l'haricot, du coco râpé, du grain de lotus, de la fleur de pamplemoussier, du jus de gardénia font venir l'eau à la bouche. Sur la surface fine de son enveloppe, on découvre les veines que forment les fibres de papaye.
Différant de ses cousins de Hanoi, Hue ou Ho Chi Minh-Ville, le Phu - Thê de Dinh Bang a une forme rectangulaire, plate, recouvert de feuilles de phormium ou de coco et lié par une ficelle rouge. Il se distingue aussi par sa base de riz gluant alors que les autres lui préfèrent de la farine d'arrow-root.
Une recette traditionnelle qui se maintient grâce à la réputation du village et à la bonne gestion économique des familles. Surtout il bénéficie d'une bonne aura. S'achetant toujours par deux, il est un des présents rituels des fiançailles des habitants de Kinh Bac. Symbole de la fidélité conjugale, il est devenu un élément typique culturel de Dinh Bang. Aujourd'hui, on le retrouve lors des jours importants de la famille, des fêtes de la commune et pour le culte de Dieu et des ancêtres. A l'occasion du Têt, toute la famille se consacre à la préparation de ces gâteaux qui se retrouveront sur toutes les tables de la région.
Pour l'heure, 400 foyers du village conservent leur métier traditionnel pour que le gâteau Phu - Thê soit toujours la fierté de ce petit village.AVI.